吃货研究所

要不是吃完口气过重,我恨不得顿顿拿它当主菜



植物进化出刺鼻的气味,大多是为了保护自己不被动物吃掉。但千算万算,植物大概没想到,自己呛人的味道,反而勾起了某些人类吃货的食欲,结果终其一生,都不能摆脱被人类制成不同菜肴的命运。你对蒜的刺激性气味是避而远之,还是趋之若鹜?

大蒜丨图虫创意

01
 蒜到底是香还是臭? 

大蒜,为石蒜科葱属植物。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭(xiang)味。其独特的辛辣刺激性和气味来自一系列含硫化合物,大蒜素应该是这里面最有名的一种。当大蒜的细胞被破坏时,蒜氨酸酶将蒜氨酸分解,经过反应可以转化为大蒜素。

光洁的蒜瓣丨图虫创意

蒜的食用史源远流长,可以说,蒜是同人类历史一同成长起来的。约公元前3000年,地中海沿岸国家开始栽培大蒜,其中古埃及壁画上就描绘过人们对大蒜的多种使用方法。甚至大蒜还出现在法老的墓中。汉代张骞出使西域,把大蒜带入我国安家落户,至今已有两千多年的历史。



作为随葬品的粘土大蒜丨Behance


02
 蒜的一生,怎么吃都好吃 


蒜的成分含量会随着品种、器官和栽培环境等的不同发生变化,风味和口感也大不相同,吃法自然也是多种多样。

  • 蒜头

蒜头,是蒜的鳞茎,它储存了大量营养物质。刚出土的蒜颗粒饱满、蒜香浓郁,尤其“独头蒜”辣味浓郁,非常适合用捣碎的方法做成调味料,使香味充分释放,为菜肴去腥增香。

蒜蓉可是吃火锅时不可或缺的小料丨图虫创意

最常见含有蒜的调料有蒜酥、蒜泥/蒜蓉、各式蘸水、咖喱酱等。这些具有侵略性的调味料可以让原本平白无奇的食材华丽变身、大放异彩,比如蒜香面包、蒜泥生菜、蒜蓉粉丝、蒜蓉蒸茄子;也可以搭配本就鲜香的食材,在食材原本“忠厚老实”的味道上再增添一抹“霸道”的滋味,比如蒜蓉扇贝、蒜泥白肉、蒜蓉龙虾。

蒜蓉开背虾丨图虫创意

这么多调料中,蒜酥因为经过了油炸,除了本身蒜香的风味,还多了一层酥脆的口感,不仅仅可以被拿来洒在汤水中调味,甚至可以和猪油/酱油一起生拌白米饭,让人忍不住一吃一大碗。

蒜酥丨图虫创意
 
如果不嫌味道过于辛辣,也可以生吃大蒜,比如吃面条、蘸酱菜、烤肉时,会选择就瓣生蒜。大蒜配饺子,应该是不少东北朋友们对于“家乡”的记忆。

饺子就蒜丨图虫创意

大蒜本命吃货们,更不介意把大蒜变成主角直接吃,比如烧烤摊上的烤大蒜。不剥皮的大蒜,放在微红的炭火上慢慢烘烤,掌握好火候的话,可以做到外皮酥脆,而内里软糯,一口下去,蒜瓣就乖乖融化在了口腔里。在一众荤菜的烧烤摊上,烤大蒜是最好的幕间点缀。

烤大蒜丨图虫创意
 
人们不仅仅满足于吃当季的蒜,还利用食品加工技术把蒜制成了不同的形态。我国北方普遍有做糖蒜、腊八蒜的习俗。腊月初八,蒜入了酱坛,小孩子们便整日看着原本白胖的蒜瓣渐渐变绿,掰着指头数除夕到来的日子。

腊八蒜丨图虫创意

南北皆有的糖蒜,则更多了一份“入乡随俗”的和蔼。其中糖、醋、盐的比例,每家每户、各地各乡都有自己的独特的配比。色如琥珀、鲜脆爽嫩的糖醋蒜绝对是佐餐好搭档。

糖蒜丨图虫创意

至于黑蒜红枣酒、蒜油等产品则是近几年来逐渐紧俏和流行起来的吃法。


  • 蒜苗

蒜苗又称蒜叶、青蒜苗、青蒜,是大蒜青绿色的幼苗。同蒜头一样,蒜苗可以作为调味料为菜肴增色,比如川菜中就经常使用蒜叶作为底料。
 
除此之外,蒜苗本身也是绿色食用蔬菜,熟制可以做成爆炒大蒜叶、腊八豆炒蒜叶、蒜叶炒蛋、蒜叶鸭杂炒等。这其中,咸香的蒜叶小炒肉、蒜叶回锅肉等炒肉系列最是下饭。

让人忍不住打出“下饭警告”的回锅肉丨图虫创意
 
有意思的是,如果大蒜抽苗的时候不接触阳光,那么蒜苗就是淡黄色的,叫蒜黄。类似的黑暗条件培养,也常用在韭黄的种植过程中。除了被拿来炒菜吃,蒜黄因为色鲜味浓、细嫩柔软,还可直接凉拌生吃。或者与蘸着大酱的熟制肉丝一同卷进柔韧的面饼中,一口咬下去,是口腔与鲜亮春天的喜悦拥抱。
 
蒜黄炒蛋丨豆果美食网网友月亮私家烘焙师
 
  • 蒜薹

等到大蒜抽出了花茎,就变成了蒜薹,吃法就更多了。

蒜薹丨图虫创意

和蒜苗比,蒜薹口感偏硬,但优质蒜苗仍能保持黏辣清香,常被用来和肉类同炒,做成下饭菜。比如蒜薹炒肉、蒜薹香干肉沫、蒜薹木耳炒蛋。

蒜薹炒肉丨图虫创意

夏日里可以把蒜薹凉拌,加上经过浸泡发酵的酸菜,拌上鲜红水嫩的辣椒,撒上一撮捣碎的蒜泥,最后再以一把炒熟的白芝麻做点缀。保证这道蒜泥蒜苗的“蒜味亲子丼“让你一扫疲倦、胃口大开。

凉拌手撕蒜薹丨豆果美食网网友泥鳅的美食厨房


听说还有大蒜可乐和蒜味香水,果然不能低估吃货们的力量(狗头)。


吃肉不吃蒜,香味少一半!


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